logo

MENU
Ideal meal
Home » Ideal meal » Chocolat : mangez-le tout cru, c’est encore meilleur !

Chocolat : mangez-le tout cru, c’est encore meilleur !

| Ideal meal | avril 13, 2018

 

Chocolat : mangez-le tout cru, c’est encore meilleur !

Chocolat : mangez-le tout cru, c’est encore meilleur !

 

Les français consomment entre 350 000 et 400 000 tonnes de chocolat par an. Un chiffre qui varie peu au fil des années, selon le Syndicat du chocolat. Engouement justifié : Noir et fort en cacao, le chocolat est une source de bienfaits.

Riche en polyphénols (antioxydants), il contribue à réduire les risques de maladies cardiovasculaires et d’hypertension artérielle. Son magnésium diminue notre stress et améliore notre sommeil, son phosphore dynamise nos neurones et ses phényléthylamines nous rendent heureux. Pourtant, sa fabrication traditionnelle diminue ses bienfaits.

 

Le chocolat classique : des montées en températures à chaque étape

Avant de fondre dans notre bouche, le chocolat tel qu’on le trouve sous forme de tablettes, d’œufs de Pâques ou de « bonbons », suit différentes étapes :

  • L’Ecabossage, pour sortir les graines des cabosses récoltées sur les cacaoyers.
  • La fermentation des graines, à une température de 45 à 50°C, pour retirer la pulpe blanche qui les entoure : on obtient ainsi les fèves.
  • Le séchage des fèves, au soleil ou de façon artificielle.
  • Leur torréfaction, comme les grains de café, à une température de 110 à 150°C.
  • Le broyage, sous des températures de 50 à 70°C, pour obtenir la pâte de cacao.
  • Le conchage: cette pâte est malaxée avec d’autres ingrédient (sucre, beurre de cacao, lécithine de soja ou de tournesol, extrait de vanille…) sous des températures de 45 à 75°C.
  • Le tempérage: Pour donner au chocolat ainsi obtenu son joli brillant et son craquant, il passe par des paliers décroissants de température.

 

Mais, alors, c’est quoi, le chocolat cru ?

La fabrication du chocolat cru suit les mêmes étapes, sauf une : la torréfaction. Et dans toutes les autres, les températures sont revues à la baisse : fermentation, broyage, conchage et premier palier de tempérage sont effectués entre 42 et 45°C.

Cette absence de torréfaction lui donne une texture et un goût en bouche totalement différent, qui peut surprendre : le chocolat cru est plus onctueux et de saveur plus puissante et plus longue. Avec, comme pour le chocolat noir classique, tout un panel d’arômes selon l’origine géographique des fèves.

 

Pourquoi le chocolat cru est-il meilleur à la santé ?

Au-delà d’une température évaluée à 45°C, les polyphénols (antioxydants) et les minéraux contenus dans les fèves de cacao (magnésium, manganèse, cuivre, phosphore, fer et zinc), diminuent de façon importante. Pire encore : la torréfaction détruit les vitamines (B2, B3, B6 et B9). Et les graisses polyinsaturées des fèves, bonnes pour la santé, sont transformées en graisses saturées, peu recommandées.

La pâte de cacao crue est donc bien meilleure à la santé que sa version cuite. Sa teneur en antioxydants est même supérieure à celle du thé vert ou encore des baies d’Açaï ou de goji tant plébiscitées !

 

Où trouver du chocolat cru ?

Peu d’enseignes distribuent aujourd’hui le chocolat cru ou « raw » en anglais : le mieux est de se renseigner auprès de l’épicerie Bio de son quartier, qui, avec un peu de chance, sait où s’approvisionner. On peut aussi le trouver à Paris, dans le 2ième arrondissement, auprès de l’atelier boutique Rrraw : cet atelier vend aussi en ligne, mais se déplacer permet de se faire guider et de déguster. Autre boutique parisienne : Chocolatitudes dans le 14ième. En ligne également : la boutique Orgasmic Buddha propose tout un panel de petites tablettes, nature, aux amandes, à la menthe, etc.

Seul défaut du chocolat cru : son prix ! Deux fois plus cher au minimum que le chocolat classique Bio de qualité, déjà cher. A sa décharge : on en consomme beaucoup moins, car il « contente » très rapidement notre palais et … notre cerveau.

 

Catherine Terrand

 

Partager :Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on FacebookShare on Google+Share on LinkedIn
Aucun commentaire