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Vin : la tradition bousculée par des exigences plus éthiques

| Ideal meal | avril 06, 2018

 

Vin : la tradition bousculée par des exigences plus éthiques

Vin : la tradition bousculée par des exigences plus éthiques

 

Sans sulfite, bio, naturel ou encore vegan, le vin obéit aujourd’hui, comme hier, aux exigences des consommateurs.  Comment s’y retrouver dans ces nouvelles tendances ?

Depuis la nuit des temps (au moins 6000 ans avant notre ère), l’Homme fabrique du vin en tenant compte des attentes et des goûts de son époque. Ajout d’épices dans la Rome Antique, par exemple, ou encore d’eau au Moyen-Age.

Jusqu’à nous, le vin a gagné en alcoolémie, et aujourd’hui nombre d’additifs (parfois allergènes) ou de traitements discrets permettent de fabriquer du vin quasiment sur-mesure en matière de goût.  Le tout sous réglementation et contrôles européens assez souples.

Mais parce que notre époque est aussi exigeante en matière de santé, d’écologie ou d’approche du vivant, le vin s’adapte, sans que nos palais perdent en plaisir. Voici comment !

 

Le bio : pas de pesticide et moins de sulfite

Aujourd’hui privilégié par 1 consommateur sur 3 et une consommatrice sur 2 (chiffres SudVinBio – Ipsos), le bio a le vent en poupe et de plus en plus de viticulteurs français se convertissent . On le reconnaît au label AB ou au label européen à la feuille verte, sur son étiquette. Ces labels certifient l’absence d’engrais chimiques et de pesticides, mais aussi  un traitement plus doux après récolte : chauffage inférieur à 70° par exemple. Mais ils n’interdisent pas certains additifs comme le sucre, les levures ou le sulfite, avec toutefois un taux toléré inférieur à celui du vin traditionnel.

Le vin bio a aujourd’hui ses guides dédiés, dont le fameux Guide Hachette mais aussi ses foires aux vins. La plus importante au niveau mondial, Millésime Bio, se tient chaque année à Montpellier : Prochaine édition en janvier 2018 !

 

Le biodynamique : guidé par la lune et les étoile

Bienvenu au royaume du « bio plus ». Les viticulteurs « biodynamistes » cultivent et fabriquent leur vin en tenant compte des cycles lunaires et de la position des étoiles. Difficiles à trouver en dehors des boutiques bio, deux labels permettent de les reconnaître : Demeter et Biodyvin.

 

Le sans sulfite : adieu au mal de tête

Plutôt que vin sans sulfite, on devrait dire : sans sulfite ajouté. Car le sulfite est déjà présent dans le raisin. Son rôle : stopper la fermentation du vin et l’empêcher de trop s’oxyder au contact de l’air. Les détracteurs du sulfite affirment que c’est lui qui nous donne mal à la tête et non l’alcool, le lendemain d’une fête arrosée. La mention « sans sulfite » sur l’étiquette permet de reconnaître ces vins spécifiques, qui sont essentiellement bio mais pas obligatoirement. Ils vieilliraient un peu moins bien que ceux avec du sulfite ajouté.

 

Le naturel : pas d’intrants chimiques ni sulfite

Deux logos distinguent les vins naturels des autres : AVN (Association des vins naturels) et SAINS (Sans aucun intrant ni sulfite ajouté). Ces vins peuvent être aussi bio ou même biodynamique, ou pas. Leur principe : une culture et une vinification naturelle, sans intrants chimiques et sans sulfite ajouté.

 

Le vegan ou végétalien : aucun apport d’origine animal, ni dans la vigne ni en vinification

Le vin étant issu du raisin, il peut paraître surprenant de parler de vin vegan. Sauf que dans la production du vin, y compris bio, entre de nombreux produits d’origine animale : fumier de cheval au pied des ceps ou encore colles à base de gélatine, de blanc d’œuf ou de poisson, qui jouent en vinification un rôle de filtre, afin de garantir au vin sa limpidité et sa brillance. Produire du vin vegan consiste donc à utiliser des engrais végétaux et des colles végétales (algues par exemple) ou minérales (argile). Depuis janvier 2017, ce vin a enfin son label, Label V  et 7 viticulteurs français en bénéficient.  Depuis août 2017, il a aussi son guide en librairie, pour tout savoir sur les cépages et les bons accords avec les plats, végétaliens évidemment.

Catherine Terrand

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

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